Industrie pétrolière: l'olive

Industrie pétrolière: l'olive

Composition d'olive

Péricarpe

Communément appelé peel; il est composé de cellules dont la paroi externe est recouverte d'une cuticule épaisse qui recouvre toute la surface. Sont présents:
1) Anthocyanines: ce sont des composés hydrosolubles et finissent dans les eaux usées.
2) Pruina: passe dans l'huile vierge en très petites quantités, en grande quantité dans celle du marc extrait avec des solvants. Il se forme vers la fin de la maturation et constitue une surface velue, qui retient les micro-organismes provenant principalement du sol. En fait, la microflore abonde dans la partie inférieure de la plante. Si l'olive est déchirée, les micro-organismes attaquent les sucres avec une fermentation propriétaire et butyrique qui provoque des odeurs et des saveurs désagréables à l'huile (cela peut arriver aux olives de grêle).

Mesocarpo

Communément appelé pulpe; il forme la partie médiane de la drupe et est constitué de cellules parenchymatiques et lacunaires. Et la partie qui contient l'huile. Le diamètre des gouttes est de 3 à 5 µ et varie avec la température, la saison, le cultivar des oliviers. L'huile se trouve dans les espaces intercellulaires et à l'intérieur des cellules arrondies et assez grandes appelées "otricello" qui ont des parois très fines et extrêmement élastiques; l'huile les occupe presque complètement jusqu'à ce que leur noyau se déplace vers les murs.

Endocarpe

Il constitue la partie externe du noyau: c'est une enveloppe ligneuse formée de cellules parenchymateuses lignifiées, qui se lignifient progressivement complètement. À l'intérieur se trouve l'amande ou la graine constituée d'une membrane externe (tégument ou épisperme), d'une partie charnue de couleur blanche (blanc d'oeuf ou endosperme) et d'un embryon. Le lendocarpe contient très peu d'huile qui se trouve dans l'endosperme et l'embryon. Il n'est pas extrait du moulin.

Maturation de l'olive

Il comprend trois étapes ou périodes: herbacée, véraison et maturation. Cela peut être suivi d'une sur-maturation.
Période herbacée
Le fruit est vert en raison de la présence massive de chlorophylle. La pulpe est dure et très épaisse. Il y a plus de cœur que de pâte; le fruit contient peu d'huile. Vers la fin du mois d'août, les carotènes jaunes prédominent et à ce stade, le pétrole augmente lentement.
véraison
La couleur vire au jaune puis au rouge vinato tendant au brun: des taches rouges pourpres se forment, par l'action de la lumière, qui partent de la base de l'apex; d'abord ils sont petits et rares, puis ils poussent et recouvrent toute la peau; au début de la maturation, la loliva présente une couleur rouge vineuse. Le volume des drupes augmente progressivement et se poursuit plus lentement pendant la maturation. La pruina est formée parce que l'eau n'a plus besoin de pénétrer dans le fruit, utile pour sa croissance et ses processus métaboliques. Un processus de synthèse chimique appelé lipogenèse commence: l'huile augmente de manière significative avec certains changements de composition tels que diminution de l'eau dans la pulpe, diminution de l'acidité titrable et augmentation simultanée du pH de l'eau de végétation, diminution de la teneur en protéines, diminution des sucres. La chair jaune devient brune, plus douce et graisse les mains.
maturation
La peau est d'un rouge intense - violet. Le processus dure environ 15 jours, de la mi-novembre à la fin novembre, mais varie dans le temps selon les cultivars. Il est important de noter qu'il existe des cultivars à maturation contemporains tels que le moraiolo et des cultivars à maturation scalaire tels que le moulin à huile qui créent des problèmes majeurs pour la récolte mécanisée. Au cours de la maturation, il y a une modification du pédoncule: la membrane de pectocellulose est démolie et seuls les faisceaux fibrovasculaires restent, de sorte que des zones de décollement sont créées. La force de détachement varie de 400 à 500 g, mais varie selon les cultivars.

Composition chimique de l'olive

- Eau: 50%
- Matières grasses brutes: 22% constituées principalement de triglycérides, accompagnées de faibles pourcentages de diglycérides, de monoglycérides et d'acides libres; les glycérides d'acide oléique (56 - 84%) prévalent, suivis des glycérides des acides palmitique saturés (7 - 20%) et stéarique (1,4 - 4%) et, dans une moindre mesure, de ceux des acides polyinsaturés linoléiques (3 - 21%) et linolénique (0,2 - 1,5%). Il existe de petites quantités de phospholipides et de glycolipides.
- Glucides: 20%
- Protéine brute: 1,6%
- Cellulose: 5,8%
- Cendres: 1,5%
- Stérols: 0,08 - 0,26% malgré leur présence à des doses importantes, par rapport à celles des autres huiles comestibles, sont assez faibles; le sitostérol prévaut (65 - 88,5%).
- Traces de caroténoïdes, tocophérols, terpènes, chlorophylle, hydrocarbures.

par le professeur Tiziana Brocchi de l'Institut technique agricole de Florence


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