Industrie pétrolière: Panel-Test

Industrie pétrolière: Panel-Test

Le Panel-Test

Le dégustateur travaille dans la concentration maximale, en raison de la responsabilité professionnelle qui lui est demandée et d'un code d'éthique auquel il doit se conformer. Son examen de l'huile consiste à l'évaluer sous les aspects perceptibles avec les différents sens et précisément:
- Vue / couleur
Cette évaluation n'est pas réalisée car la couleur et l'aspect visuel n'ont aucune importance quant à la qualité de l'huile: l'échantillon est en fait présenté au dégustateur dans une coupelle en verre sombre particulière (bleu, marron, noir) qui ne permet pas de voir la couleur du contenu.
- odeur
Le verre est placé, recouvert, sur une plaque chauffée et thermostatée à 28 ° C, puis en le rapprochant du nez et en essayant de capter les odeurs.
L'opération est délicate et difficile car les sensations sont subtiles mais de nature à émousser la capacité perceptive des terminaisons nerveuses de l'odorat. Dans cette phase, il faut essayer de les attraper, les séparer des autres positifs ou négatifs, les évaluer en fonction de l'intensité avec laquelle ils sont perçus.
- Goût
L'huile est portée à la bouche pendant environ l'équivalent d'une cuillère à thé, investissant avec elle toute la langue et la cavité buccale. L'air est violemment aspiré presque pour atomiser l'huile elle-même puisque le laéréosol qui se forme facilite la perception, à travers les papilles gustatives de différentes spécialisations, des différentes sensations à rechercher. En concentration maximale, ce décapage est répété plusieurs fois en expulsant l'air inspiré par le nez et enfin en se débarrassant de l'huile à examiner.

Évaluation
Au cours de ces opérations, les sensations positives et négatives sont analysées, les mémorisant et évaluant leur intensité avec laquelle elles sont perçues.

Pour chaque attribut, l'échelle fournit une gamme de valeurs, de rien à l'infini, qui sont traduites en coupant la ligne correspondante à un point intermédiaire plus proche de l'origine ou plus à droite plus l'intensité de la perception est grande, en recourant à sa propre expérience et à une telle gamme constructible:
- l'intensité de l'attribut n'est pas perceptible, elle est absente;
- l'intensité avec laquelle l'attribut est ressenti est à peine perceptible, c'est-à-dire que cet attribut est difficilement reconnu;
- l'intensité avec laquelle l'attribut est ressenti est légère mais permet de l'identifier qualitativement avec une sécurité quasi certaine;
- l'intensité avec laquelle l'attribut est perçu est moyenne, c'est-à-dire qu'il y a certitude de l'attribut perçu;
- l'intensité avec laquelle l'attribut est perçu est d'une grande perception;
- l'intensité avec laquelle l'attribut est perçu est d'une perception extrême.

Définition de catégorie
Avec la forme actuellement utilisée, le jugement sur l'huile en question est attribué sur la base du fruité et du défaut signalé avec la plus grande intensité.

Les fiches individuelles, rédigées par les membres du panel (minimum huit personnes), sont collectées par un animateur qui vérifie leur exactitude formelle et traite les résultats avec des critères statistiques stricts en calculant la médiane des défauts, en considérant celle de l'attribut négatif perçu avec le plus d'intensité. haut, et celui du fruité.

Les deux paramètres organoleptiques assignés à l'évaluation d'un panel, sur la base des deux médianes, attribuent l'huile à l'une des catégories prévues par la loi, à savoir:
1. huile d'olive extra vierge: si la médiane des défauts est égale à 0 et celle du fruité est supérieure à 0;
2. huile d'olive vierge: si la médiane des défauts est comprise entre 0 et 2,5 et la médiane du fruité est supérieure à 0;
3. huile d'olive lampante: si la médiane des défauts est supérieure à 2,5 ou, alternativement, la médiane des défauts est inférieure à 2,5 et celle du fruité est égale à 0.

Pour mémoire uniquement, il convient de rappeler qu'avec le formulaire précédent proposé par le règlement CE 2568/91, le jugement de la définition de la catégorie provenait du traitement des formulaires individuels, attribuant le score sur la base duquel l'huile examinée était:
- extra-vierge, si le score moyen était égal ou supérieur à 6,5;
- vierge, si elle a marqué au moins 5,5 points;
- vierge actuelle, si entre 5,49 et 3,5; (cette catégorie a été supprimée avec le règlement CE 1513/01)
- vierge éclatante, si inférieure à 3,5.

Il est bon de garder à l'esprit comment le jugement du panel-test doit être interprété comme une garantie de l'absence de défauts dans l'huile, mais il ne convient pas d'en indiquer les mérites.

Autres informations: www.olea.info

Petit glossaire de la dégustation

Eau végétale
Arôme caractéristique acquis du pétrole en raison d'une mauvaise décantation et d'un contact prolongé avec les eaux de la végétation.

Amer
Saveur caractéristique de l'huile obtenue avec des olives vertes ou vieillies; cela peut être plus ou moins agréable selon l'intensité.

Aspro
Sensation caractéristique de certaines huiles qui, à la dégustation, produisent une réaction de resserrement oral-tactile.

Concombre
Saveur qui se reproduit dans l'huile lors d'une mise en bouteille hermétique excessivement prolongée, en particulier dans des boîtes.

Cotto
Arôme d'huile caractéristique dû à un échauffement excessif et / ou prolongé lors des combats.

Doux
Goût agréable perçu lorsque les attributs amers, astringents et épicés n'excellent pas.

Herbe
Saveur caractéristique de l'huile qui rappelle l'herbe fraîchement coupée.

Foins
Saveur caractéristique de l'huile qui rappelle l'herbe plus ou moins sèche.

Graisseux
Saveur caractéristique de l'huile obtenue avec des taches sales avec des résidus fermentés.

Fer (métallique)
En raison de mauvaises conditions d'hygiène pendant le traitement ou le stockage; c'est un défaut facilement identifiable.

Feuille
Un goût amer dû au pressage, avec les olives, des feuilles.

Fruité
Saveur caractéristique de l'huile qui rappelle l'odeur et le goût des fruits sains, frais et cueillis au moment optimal.

mandorlato
Il peut se produire de deux manières, la typique des amandes fraîches, ou la typique des amandes sèches et saines; il est apprécié en arrière-goût et est associé aux huiles de doco et à une saveur adoucie.

pomme
Saveur caractéristique de l'huile qui rappelle ce fruit.

Morchiato
Une huile vierge, si elle n'est pas filtrée, par décantation peut libérer des impuretés végétales qui, si elles sont laissées en contact avec l'huile, lui communiquent la saveur rassise caractéristique appelée justement morchiato.

Moule
Astuce caractéristique immédiatement perceptible à l'examen olfactif qui découle du pressage des olives moisies.

Rance
Défaut très fréquent qui se produit principalement en raison du vieillissement, d'une exposition prolongée à la lumière, à la chaleur ou à l'air. Il augmente avec le temps jusqu'à ce qu'il surmonte tous les goûts.

le réchauffement
Saveur caractéristique de l'huile obtenue à partir d'olives massives ayant subi un degré avancé de fermentation.

Savonneux
Saveur avec une sensation olfactive - gustative qui rappelle celle du savon vert.

Fatigué
Défaut d'une huile trop vieillie et languissante.

Terre
Saveur caractéristique de l'huile obtenue à partir d'olives sales et non lavées; dans certains cas, il se produit avec le goût de la moisissure.

Ver de terre
Défaut grave causé par la mouche à huile et ses larves; produit une huile au goût doux et légèrement putride, généralement accompagnée d'une acidité accentuée.

Le mérite à demander d'une huile sera l'harmonie des saveurs qui peut être mise en évidence tant au nez qu'au goût: dans l'huile les notes aromatiques particulièrement marquées ne doivent pas prévaloir.
L'huile doit avoir sa rondeur, présenter un corps pâteux qui remplit et satisfait la dégustation: la saveur doit donc être homogène aussi bien en début de dégustation qu'en arrière-goût.
Un autre avantage de l'huile est d'être vivant, c'est-à-dire d'ajouter une certaine fraîcheur à un fruit fruité, ce qui peut dans certains cas provoquer de légers picotements dans la gorge, mais qui est une garantie de la fraîcheur de l'huile achetée.

par le professeur Tiziana Brocchi de l'Institut technique agricole de Florence


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