Mollusques dans la cuisine: Oyster

Mollusques dans la cuisine: Oyster

Zone de classification et de pêche

Phylum: Mollusca
Classe: Bivalvia
Commande: Ostreoida
Famille: Ostreidae

LHuître plate (Ostrea edulis L.) est largement présente le long de nos côtes et est la plus répandue et cultivée en Méditerranée. Il est également présent en mer Noire et dans l'Atlantique Est, de la Norvège au Maroc.
LOstrea edulis se distingue facilement, par la forme essentiellement arrondie des valves, des autres huîtres présentes sur nos marchés, lesHuître portugaise (Crassostrea angulata Lamarck) et lHuître japonaise ou Pacifique (Crassostrea gigas Thunberg), toutes deux connues sous le nom d'huître concave et qui ont la valve de forme ovale allongée.

Huître plate Ostrea edulis L. (photo www.liceofoscarini.it)

Crassostrea angulata Lamarck - Crassostrea gigas Thunberg (photo www.spirula.nl)

Huître concave ou japonaise - (Cassostrea gigas)
Zone de pêche: Le genre Cassostrea possède des espèces importantes sur toute la planète, du C. gigas d'origine japonaise, au C. virginicas présent en Amérique du Nord, au C. commercialis d'origine australienne, au C. angulata originaire des côtes du Portugal jusqu'au C. rhizophorae originaire de la mer des Caraïbes. En Méditerranée et dans toutes les mers italiennes, l'espèce indigène est Ostrea edulis, mais dans l'élevage, le genre Crassostrea prédomine.

Huître plate - (Ostrea edulis)
Zone de pêche: Méditerranée; également présent dans l'Atlantique Est, de la Norvège au Maroc. L'espèce est élevée et maintenant seule la production remarquable obtenue de l'agriculture est commercialisée. Saisonnalité de la pêche: elle est liée au stade de croissance de l'espèce en fonction des besoins et des techniques d'élevage; il est collecté et vendu toute l'année mais en particulier d'octobre à avril.

Achat et conservation

Les huîtres peuvent être achetées avec des coquilles serrées et lourdes, avec un parfum délicat de la mer. Une fois la coquille ouverte, le mollusque doit encore être vivant et immergé dans son liquide, se rétractant s'il est touché. Les huîtres dont la coque est déjà ouverte ou qui sentent l'ammoniaque ou qui sont sèches à l'intérieur de la coque doivent être jetées. Les huîtres sont conservées au réfrigérateur jusqu'à la date de péremption (environ une semaine) fermées dans leur emballage.

Utilisation dans la cuisine

Après avoir lavé les coques à l'eau courante, vous devez les ouvrir en faisant glisser le couteau spécial entre les deux vannes jusqu'à ce que vous coupiez le point de jonction qui les maintient ensemble. Après avoir jeté la demi-coquille vide, le mollusque est détaché de son siège mais laissé dans la valve avec son liquide. Les huîtres dans la demi-coquille sont ensuite alignées sur un plateau avec de la glace pilée mélangée à un peu de sel pour ralentir sa fonte. Dans la mesure du possible, les huîtres doivent être ouvertes au dernier moment et servies immédiatement; sinon, couvrez-les d'un chiffon humide et conservez-les au réfrigérateur jusqu'au moment de les apporter à table.
Normalement, les huîtres sont consommées crues, naturelles ou assaisonnées avec une pincée de citron, de préférence accompagnées de pain de seigle et de beurre. Toute cuisson, à faire en les trempant dans un bouillon léger pour les soupes ou gratiné dans leur coquille, doit être très rapide, environ une minute ou jusqu'à ce que les bords du mollusque commencent à s'enrouler.

Valeurs nutritionnelles

Valeurs nutritionnelles 100 grammes: 51 kcal
Composition:
Lipides 1,71 gr
Glucides 2,72 g
Protéines 5,71 g
Fibres 0 gr
Sucres 0,62 g
Eau 89,04 g
Amidon 0,45 g
Cendres gr 0.82

Sources
www.distrettopesca.it
www.valori-alimenti.com
www.asa-press.com


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