Mollusques dans la cuisine: Totano Todarodes sagittatus Lamarck 1798

Mollusques dans la cuisine: Totano Todarodes sagittatus Lamarck 1798

Classification et zone de pêche

Phylum: Mollusca
Classe: Cephalopoda
Commandez Teuthida
Famille: ommastrephidae
Gentil: Todarodes
Espèce: T. sagittatus

Il vit sur des fonds sablonneux. Présent principalement dans l'océan Atlantique, on le trouve également en Méditerranée et en mer du Nord.
Il est caractérisé par une coque interne, un corps allongé avec des nageoires latérales plus courtes que celles du calmar et situé sur le fond du sac, formant un fer de lance.
Il a 10 tentacules, dont 2 sont plus longs et recouverts de plusieurs rangées de ventouses. Sa peau a des stries rouge-violet. Il peut atteindre un mètre de longueur et 15 kg de poids.
Il est pêché dans l'Adriatique et en Méditerranée en général au moyen de chaluts appelés "totanare". Il se déplace principalement la nuit et c'est le moment le plus propice pour le pêcher, surtout après le coucher du soleil jusqu'à juste avant le lever du soleil. Cependant, il n'est pas difficile de l'attraper même pendant la journée, entre 4 heures de l'après-midi et peu après le coucher du soleil. Le calmar, qui vit en profondeur, s'approche du rivage pendant les mois froids, de novembre à mars et préfère les fonds boueux et sableux.

Pointé Todarodes sagittatus

Pointé Todarodes sagittatus (photo www.ictioterm.es)

Achat et conservation

Généralement, les calmars frais sont achetés sur les étals du marché et la taille la plus courante est d'environ 30 cm. Les "totanetti", particulièrement tendres, qui mesurent environ 10/12 cm ne sont pas non plus rares. On reconnaît un calmar frais car les viandes sont élastiques et résistantes. Il peut certainement aussi être congelé, mais la conservation rend la viande nettement plus dure et «boisée».

Utilisation dans la cuisine

Il existe de nombreuses façons de cuisiner et de déguster des plats de calamars: frits, grillés, utilisés pour préparer des sauces légères ou des soupes. Sa saveur en fait, bien que décidée, se prête à de nombreux couples avec des légumes ou avec d'autres poissons et mollusques. Les plus petits spécimens de calmar sont plus appropriés pour les grillades, tandis que les plus grands conviennent pour les sauces et les soupes ou pour être coupés sur roues et frits, seuls ou dans une frite mixte appétissante.

Valeurs nutritionnelles

Valeurs nutritionnelles 100 grammes: 92 kcal
Composition:
Lipides 1,38 g
Glucides gr 3,08
Protéines 15,58 g
Fibres 0 gr
Sucres 0 gr
Eau 78,55 g
Cendres gr 1,41

Sources
www.mavipesca.it
www.valori-alimenti.com


Vidéo: Mollusques