Produits typiques italiens: anchois salés IGP de la mer Ligure

Produits typiques italiens: anchois salés IGP de la mer Ligure

Zone de production

Reconnaissance CE: Règlement CE 776 du 4 août 2008.
Zone de production: l'ensemble du territoire côtier ligure.

Caractéristiques

Variété typique de poisson bleu conservé par salage, avec une viande compacte et avec une coloration allant du rose intense au brun. La tête et les viscères sont retirés, puis laissés sécher pendant quelques heures. Les anchois nettoyés sont ensuite placés selon un schéma radial dans des fûts de châtaignier ou des pots en terre cuite, en couches superposées. Chaque couche d'anchois est livrée avec du sel de mer et un disque en bois spécial est placé sur la dernière couche et un poids d'environ 40/50 kg dessus L'assaisonnement dure environ 40/50 jours. Le salage optimal se produit lorsque la viande est compacte, uniforme et atteint la couleur du rose intense au brun. Une fois arrivés à maturité, les anchois salés sont placés dans des récipients cylindriques en verre, appelés arbanelle.

Anchois salés IGP de Ligurie

Spécifications de production - Anchois au sel de la mer Ligure IGP

Article 1
Nom du produit
L'indication géographique protégée "Anchois au sel de la mer Ligure" est réservée aux anchois salés, produits et transformés dans la zone géographique visée à l'article 3, qui satisfont aux exigences établies dans le présent cahier des charges.

Article 2
Description du produit
L'indication géographique protégée (I.G.P.) "Anchois au sel de la mer Ligure" est réservée au produit issu de la transformation et de la conservation subséquente du sel des anchois.
Les anchois, qui se réfèrent exclusivement aux individus de l'espèce Engraulis encrasicolus L., sont des poissons migrateurs et grégaires qui passent du printemps à l'automne, près de la côte ligure et en hiver, ils s'installent entre 100 et 150 mètres de profondeur. La taille maximale est de 20 centimètres de long. Le produit défini comme mature, c'est-à-dire prêt à être commercialisé, doit présenter les caractéristiques suivantes:
Aspect extérieur: les anchois doivent être entiers; la peau très fine doit encore être partiellement visible.
Cohérence: les filets doivent être mous et compacts et adhérents à l'arête de poisson.
Couleur: différente selon la partie du corps, elle varie du rose au brun foncé.
Bouche: sapide sec et vif. Les viandes sont maigres, légèrement grasses en bouche.

Article 3
Délimitation des zones de production
La zone de pêche, de transformation et de conditionnement de l'IGP "Anchois au sel de la mer Ligure" affecte les eaux surplombant la côte ligure et le territoire des municipalités de la région de Ligurie, qui surplombent le côté tyrrhénien délimité par la ligne de partage des eaux.
En particulier, la zone de pêche indiquée se situe dans la zone en face de la côte ligure, à une distance de la côte en fonction de la profondeur de pêche (bathymétrie de 50 à 300 m) avec une distance maximale de la côte de 20 km. et la technique de pêche traditionnellement utilisée qui est celle du lampara avec des sennes tournantes.
La nécessité de délimiter la zone de pêche découle de la nécessité de transformer les anchois sous le sel de la mer Ligure dans les 12 heures suivant leur capture.

Article 4
Origine du produit
Chaque phase du processus de production doit être surveillée, documentant chaque produit entrant et sortant. De cette manière et grâce à l'enregistrement dans des listes spéciales gérées par l'organisme de contrôle, les pêcheurs, les transformateurs et les conditionneurs ainsi que par la communication en temps opportun à la structure de contrôle des quantités capturées et des quantités conditionnées, la traçabilité du produit est garantie. En particulier, la structure de contrôle procédera à des inspections pour vérifier que la pêche a lieu dans la mer surplombant la côte ligure.
Tous les opérateurs, personnes physiques ou morales, inscrits sur les listes concernées, seront soumis au contrôle de l'organisme de contrôle.

Article 5
Méthode d'obtention du produit
a) méthodes de capture
Les anchois salés de la mer Ligure doivent être pêchés avec la méthode traditionnelle "della lampara", sur la base de ce qui est établi par la législation nationale et communautaire en vigueur.
La période de pêche se situe entre le 1er avril et le 15 octobre, lorsque l'anchois a atteint la maturité sexuelle et la taille corporelle entre un minimum de 12 et un maximum de 20 centimètres. Chaque kilogramme de produit doit correspondre à un nombre d'anchois compris entre 35 et 50 individus.
b) méthodes de traitement
Après la capture, les anchois doivent être placés dans des boîtes en bois traditionnelles (dimensions 50 x 33 x 10 cm), qui contiennent environ 10 kg de produit.
Les anchois doivent être transformés dans les 12 heures suivant la capture du poisson.
Une phase de pré-salage est autorisée, pour une durée n'excédant pas 24 heures, afin de permettre un saignement optimal de l'excès de sang présent dans la viande.
Les anchois doivent être nettoyés à la main, en retirant la tête. Les anchois nettoyés doivent donc être placés radialement dans des fûts en bois adaptés à un usage alimentaire, en couches superposées. L'élevage en fûts de châtaignier ou en pots de terre cuite est autorisé et doit être poursuivi pendant toute la durée nécessaire à la maturation, définie au point c) du présent article "méthodes d'assaisonnement".
Chaque couche d'anchois doit être recouverte de sel de mer commun de qualité moyenne; sur la dernière couche, un disque spécial en matériau de qualité alimentaire d'épaisseur adéquate doit être placé et au-dessus, une pression d'environ 0,04 kg / cm2 doit être appliquée; ce qui correspond à titre d'exemple, pour des conteneurs d'un diamètre de 35 cm, à un poids d'environ 40 kilogrammes; la pression doit rester constante tout au long de la période de maturation.
Les poids métalliques ne sont pas autorisés.
c) méthodes d'assaisonnement
L'assaisonnement doit être effectué dans des pièces où il est possible de maintenir la température constante pendant toute la période de 40/60 jours. Le sel doit permettre une lente maturation des viandes et le contrôle des fermentations.
La pression exercée sur les anchois par les poids placés au dessus des fûts doit permettre la formation du liquide d'extraction.
Après les 4/5 premiers jours de maturation, le liquide obtenu doit être remplacé par une saumure.
La saumure doit être contrôlée et intégrée tout au long de la période de maturation des anchois afin de maintenir à la fois le niveau et la concentration de la solution.
Pour la maturation du produit, l'utilisation de saumures moyennes (18-25%) ou fortes (25-33%) est autorisée.
La température de la chambre de vieillissement peut varier du type de saumure utilisé qui est comprise entre 20 et 28 ° C si des saumures fortes sont utilisées, alors qu'elle est comprise entre 16 et 20 ° C si des saumures moyennes sont utilisées. Une fois mûres, les anchois salés doivent être transférés des fûts dans des récipients en verre cylindriques spéciaux appelés "arbanelle".
Les contenants doivent être de taille suffisante pour permettre un emballage adéquat sans endommager le produit.
Différentes tailles d'emballages sont possibles mais les arbres cylindriques transparents en verre doivent contenir des anchois salés d'un poids net total compris entre 200 et 3000 gr.
Les anchois doivent être disposés en couches successives interposant une couche légère commune de sel marin, de poids moyen. Afin d'éviter l'oxydation du produit, la dernière couche d'anchois doit être entièrement recouverte par la saumure préparée spécifiquement pour l'emballage du produit, dont les caractéristiques correspondent comme indiqué à l'article 5 du présent cahier des charges.
Dans l'arbanelle, au-dessus de la dernière couche d'anchois, un disque de diardésie en verre ou en plastique à usage alimentaire doit être placé afin de maintenir les anchois pressés.
L'emballage doit être scellé pour éviter de renverser du liquide ou une contamination externe.

Article 6
Lien avec l'environnement
La réputation des "anchois salés de Ligurie", non seulement sur le marché national, est bien connue et largement démontrée. Cette réputation favorise le consommateur à reconnaître immédiatement l'unicité et l'authenticité du produit en question.
La conservation des anchois salés en Ligurie revêt une importance économique considérable en raison des quantités produites et de l'indice d'approbation considérable des consommateurs, ce qui se traduit par des prix de vente supérieurs à ceux de produits similaires d'origines différentes. La préparation du produit a impliqué un pourcentage notable de la population active depuis l'Antiquité, ce qui entraîne donc un vif intérêt pour l'opinion publique et les institutions, pour le sort de cette activité importante. Au-delà de ces considérations économiques, il convient toutefois de souligner qu'il n'y a pas de maison de pêcheur ainsi que des personnes qui vivent dans des centres urbains plus petits, où les pratiques traditionnelles sont les plus vivantes, qui ne préparent pas d'anchois salés à la maison, utilisant techniques techniques transmises de génération en génération. Une activité, donc, profondément enracinée dans la culture des habitants de la côte maritime de la Ligurie, mais aussi présente dans la mémoire de la multitude de touristes internationaux qui visitent les stations balnéaires de la Ligurie.
Les conditions environnementales de la partie tyrrhénienne de la Ligurie sont telles qu'elles permettent des températures douces, idéales pour garantir une maturation naturelle du produit. La plage de température réduite présente sur le territoire côtier, conditionnée par l'action homéothermique de la mer, favorise une maturation optimale.
En effet, les chaînes de montagnes des Alpes et des Apennins qui se dégradent rapidement vers la mer, constituent une barrière valable aux courants froids du nord et en même temps une structure d'isolement de la zone côtière. Ce n'est pas un hasard si la Riviera ligure est, grâce à ce climat, célèbre dans le monde entier qui favorise un flux touristique considérable et permet des récoltes précieuses comme celle des fleurs.

Article 7
Contrôles
Les contrôles seront effectués par un organisme conforme aux dispositions des articles 10 et 11 du règlement CE n ° 510/2006.

Article 8.
Étiquetage et commercialisation
Les anchois doivent être commercialisés dans des récipients en verre spéciaux appelés "arbanelle" avec une étiquette superposée portant des concaratteurs à double impression par rapport à ceux d'autres indications, la mention "anchois salés de Ligurie" I.G.P. "Indication Géographique Protégée". La même étiquette doit contenir le nom, le nom et l'adresse de l'entreprise du fabricant et de l'emballage du produit, ainsi que le poids net et égoutté du produit lui-même.
Le terme "indication géographique protégée" peut être répété ailleurs sur le contenant ou sur l'étiquette également sous la forme d'un acronyme "I.G.P.".
La composition de la saumure et tous les ingrédients utilisés doivent être indiqués, à savoir: Anchois de la mer Ligure, eau et sel.
La date d'emballage et la date de péremption doivent également être indiquées; cette date ne doit pas dépasser 24 mois à compter de la date d'emballage.
Le logo graphique apparaîtra sur les étiquettes, conformément à l'art. 9.

Article 9.
Description du logo et de l'affichage graphique
Le logo graphique montre un dessin d'anchois stylisés. Les indications colorimétriques font référence aux couleurs CMJN et aux polices True Type pour PC.
L'écriture Anchois en pt vert vif. 61078
L'inscription sous-marine de la mer Ligure en pt vert vif. 22.999.


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