Charcuterie italienne typique: Barbusti

Charcuterie italienne typique: Barbusti

Origine et description du produit

Zone de production: Trentin (Valsugana) et Vénétie.

Le nom barbusto dérive peut-être du Schwarz-Wurst allemand. et une saucisse de porc pure à consommer fraîche, après grillage ou dans l'eau.
Au XIXe siècle, les habitants de Valsugana (dans la province de Trente) ont abattu le porc et produit, avec des viandes nobles, du salami et de la luganeghe, utilisé les abats du porc, les mélangeant avec d'autres viandes pour obtenir le barbusti. En général, ils sont aujourd'hui constitués de viande d'épaule, de bacon, de cœur et de poumon de porc, hachés avec l'ajout de sel, poivre, ail, cannelle puis farcis dans une enveloppe de porc. L'assaisonnement ne dépasse généralement pas 8 à 10 jours dans un endroit sec.

Méthode de production

Pour la préparation du barbusto, ils sont hachés avec un hachoir à viande, à l'aide d'une assiette avec des trous de 4,5 mm de diamètre, de la viande de porc (épaule et bacon), du cœur et du poumon (maximum 20% de la pâte totale) de porc, préalablement coupés et soigneusement lavé.
Une saumure sèche de sel, poivre, cannelle et ail mélangés est ajoutée au mélange ainsi obtenu. La pâte est travaillée à la main dans des récipients spéciaux (marne) et ensuite farcie dans des boyaux de porc d'un diamètre de 40 mm, nouée tous les 10 cm avec du fil alimentaire. La chaîne ainsi obtenue, égouttée et séchée à température ambiante, est ensuite stockée dans un endroit frais pendant 8 à 10 jours.

Matières premières et équipements de préparation
Ingrédients viande de porc, cœur et poumons, sel, poivre, cannelle, ail, conservateurs (par exemple nitrates).
Équipement: hachoir à viande, récipients pour mélanger la pâte, boyau de porc et remplisseur de saucisses, ficelle alimentaire.

Barbusti (www.regione.veneto.it)


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