Fromages italiens typiques: Casolet della Val Camonica

Fromages italiens typiques: Casolet della Val Camonica

Origines et zone de production

Le Casolet est un fromage typique du Val Camonica (Lombardie).

Casolet della Val Camonica - Inscriptions rocheuses dans le Val Camonica (www.archeologiasperimentale.it)

Fromages courts et moyens du Val Camonica

Caractéristiques et phases de production

Dans la préparation du Val Camonica Casolet, on utilise de la présure de veau liquide, une température de traitement en chaudière assez élevée (jusqu'à 47 ° C) et un temps de durcissement allant d'un minimum de 2 mois à un an. Le calendrier de traitement comprend tout l'arc de l'année. Pour la production, seul du lait de vache cru ou partiellement écrémé est utilisé.
Préparation du Val Camonica Casolet - Le lait est versé dans la chaudière et porté à 30-34 ° C. À ce stade, de la présure de veau est ajoutée. Après environ une demi-heure, la coagulation se produit. Le caillé est ensuite grossièrement fragmenté et cuit, en maintenant la masse sous agitation, jusqu'à 46-47 ° C. Une fois ces opérations terminées, après une période de repos qui favorise la séparation du lactosérum, la masse de fromage est extraite et placée dans les moules pour qu'elle acquière la forme souhaitée. Le salage se fait en saumure ou à sec. La maturation suit. Les formes peuvent être triangulaires, rondes ou même en trèfle à quatre feuilles (poids moyen d'environ 2 kg). La croûte est fine, de couleur paille, légèrement moisie dans les formes les plus assaisonnées. La pâte est douce et avec des trous clairsemés, de couleur jaune paille et un goût sucré.

Gastronomie et vins recommandés

Au goût harmonieux et équilibré, le Casolet della Val Camonica est un excellent fromage de table à déguster accompagné de salades fraîches, courgettes sautées, asperges bouillies, crème de pois chiches ou encore polenta chaude.
Il accompagne aussi bien les vins blancs que les très jeunes rouges (Cellatico Rosso, Franciacorta Rosso, Locorotondo).


Vidéo: Je découvre la fabrication du fromage à lalpage de Mondralèche