Charcuterie italienne typique: Porchetta di Ariccia IGP

Charcuterie italienne typique: Porchetta di Ariccia IGP

Porchetta di Ariccia IGP

Reconnaissance IGP: Règl.567 / 2011.
Zone de production: territoire de la commune d'Ariccia (Rome)

Porchetta di Ariccia est un produit à base de viande de porc d'un poids compris entre 27 kg et 45 kg. Il peut également être obtenu sous forme de talon d'un poids compris entre 7 kg et 13 kg. Le talon est la partie de la demi-carcasse de porc, entre la troisième vertèbre dorsale et la dernière vertèbre lombaire. Les caractéristiques particulières du produit sont: l'écorce, qui a une consistance croquante, une couleur brune et un goût savoureux au sommet; dans la zone de la circonférence, l'écorce peut avoir une consistance molle. La viande savoureuse et la couleur entre le blanc et le rose sont enrichies par l'utilisation judicieuse du romarin, du poivre et de l'ail. Le croustillant de la croûte, qui représente l'une des principales caractéristiques distinctives du produit, est obtenu par une cuisson adéquate, restant inchangé même après plusieurs jours de cuisson. L'IGP «Porchetta di Ariccia» est vendue en entier ou en grume, ou emballée entière, en tranches ou en tranches.

Porchetta di Ariccia IGP

Directives de production pour Porchetta di Ariccia IGP

Article 1.-Dénomination
L'indication géographique protégée (I.G.P.) "Porchetta di Ariccia" est réservée exclusivement au produit de viande de porc dont les phases de transformation respectent les conditions et exigences établies par le présent cahier des charges de production.

Article 2.-Caractéristiques du produit
Matière première
La matière première destinée à la production de la "Porchetta di Ariccia" I.G.P. il provient de femelles femelles, enregistrées dans les livres généalogiques des races Landrace, Large White, Pietrain et hybrides apparentés.
Les carcasses arrivant à l'usine doivent être conformes aux classes S, E, U selon les dispositions de la législation communautaire en vigueur.
La dénomination "Porchetta di Ariccia" I.G.P. elle est admise pour l'ensemble du type porchetta et pour le talon correspondant à la portion de demi-carcasse de porc, entre la 3e vertèbre dorsale et la dernière vertèbre lombaire.
Pour la porchetta entière, le poids des carcasses éviscérées, au moment de la livraison, varie d'un minimum de 60 kg à un maximum de 90 kg. Les carcasses de la porchetta entière doivent avoir les membres avant et arrière et / ou la tête.
Pour la production du talon, le poids de la portion de demi-carcasse, au moment de l'attribution, varie d'un minimum de 14 kg à un maximum de 25 kg.
Caractéristiques du produit:
La «Porchetta di Ariccia» I.G.P. lors de sa mise à la consommation, il doit présenter les caractéristiques suivantes:
Poids entier de la porchetta: le poids est compris entre 27 kg et 45 kg, au moment de l'étiquetage selon l'article 8;
Poids de la bûche: le poids est compris entre 7 kg et 13 kg, au moment de l'étiquetage selon l'article 8;
Les caractéristiques définies ci-dessous, de l'écorce et du goût, se réfèrent à la fois au porchettaintera et au moignon.
L'écorce: dans la partie supérieure, elle doit avoir une consistance croquante, brune et savoureuse; dans la partie inférieure, c'est-à-dire dans la zone de la circonférence, l'écorce peut avoir une consistance molle.
Goût: doit être de la viande de porc aromatisée au romarin, à l'ail et au poivre noir.
Le produit au moment de sa mise à la consommation doit présenter les caractéristiques chimiques et physiques suivantes, désignées comme telles:
- (eau gratuite) Aw: 0,98
- Humidité relative: 57%
- Lipides: 33%
- Protéines: 20%

Article 3. -Zone de production
La zone de production et de conditionnement de la "Porchetta di Ariccia" I.G.P. est le territoire de la municipalité d'Ariccia.

Article 4.-Preuve d'origine
Chaque phase du processus de production est contrôlée en documentant les entrées et les sorties de chacune. De cette manière, et grâce à l'enregistrement dans des listes spéciales, gérées par la structure de contrôle, des producteurs et des emballeurs, ainsi que par le biais du rapport à la structure de contrôle des quantités produites, la traçabilité des produits est garantie.
Toutes les personnes, physiques ou morales, inscrites dans les listes relatives, sont soumises au contrôle de la structure de contrôle, conformément aux dispositions du cahier des charges de production et du plan de contrôle correspondant.

Article 5. -Méthode d'obtention
Méthode de production.
Carcasses de porcs, femelles, destinées à la production de la "Porchetta diAriccia" I.G.P. ils atteignent les usines de transformation à une température comprise entre 0 ° / + 4 ° C. et stocké en chambre froide à une température comprise entre 0 ° / + 4 ° C.
Dans le laboratoire de préparation, la carcasse est soumise à un désossage manuel qui prévoit: l'ablation de toutes les parties osseuses, à l'exception du tibia et du péroné des membres antérieurs et des parties osseuses de la tête, lorsqu'elles sont présentes; la coupe des membres postérieurs et antérieurs et l'élimination de l'excès de viande au niveau des jambons, de l'épaule, du cou et du filet, afin d'assurer une cuisson adéquate du porc. Les membres postérieurs sont décidés au niveau de l'articulation du tarse, tandis que les membres antérieurs sont coupés au niveau de l'articulation entre le cubitus et le radius.
La phase de salage au sel de mer fin suit dans la proportion de 15-30 grammes de sel par kilogramme de matière première puis la phase de repos, d'une durée de 5 minutes à 1 heure, dès le début de l'opération, nécessaire pour que le sel soit suffisamment absorbé par la carcasse ou le talon.
Après le reste, un massage manuel est effectué dans toutes les parties de la carcasse ou bûche où le sel a été distribué pendant un temps de 30 secondes à 5 minutes avec lequel l'excès de sel est éliminé.
Il est ensuite épicé avec un mélange de poivre noir, en poudre ou grossièrement moulu, romarin et ail, en quantité de 150 à 250 gr. pour 100 Kg de matière première. Chaque ingrédient individuel ne peut représenter moins de 20% en poids du mélange.
La distribution du mélange a lieu manuellement.
La phase de liage, qui constitue un élément important dans la préparation de la "Porchetta di Ariccia" I.G.P., est une opération manuelle qui doit garantir, pendant et après la cuisson, le maintien de la compacité de toute la porchetta et du talon.
Elle est réalisée selon un processus traditionnel transmis de génération en génération.
La carcasse désossée et assaisonnée, destinée à la production de la porchetta entière, est attachée et cousue autour d'un tube en aluminium alimentaire ou en acier inoxydable, dans le but de favoriser en interne une transmission et une diffusion homogènes de la chaleur pendant la cuisson; de plus, de 4 à 8 tubes / fers en aluminium alimentaire et / ou en acier inoxydable peuvent être insérés au niveau du cou, des épaules et des cuisses. La carcasse intubée est liée avec une aiguille d'espago en fibres naturelles selon une procédure qui comprend les étapes suivantes:
la partie restante des membres postérieurs, dont les bases osseuses sont le tibia et le péroné, est soulevée avec du fil d'acier sur le tube, par la suite, au moyen d'un double passage de ficelle;
la ficelle est passée sur le cou et tirée afin de réduire à la fois la longueur de la porchetta entière pour la compacter. Pour attacher le tronc thoracique, la ficelle est passée à l'intérieur et à l'extérieur de la carcasse, selon un motif circulaire, affectant maintenant la partie ventrale maintenant la partie dorsale. Ce système de liaison a pour but de donner aux porchettaintera la forme originale de la carcasse, qui doit rester après la cuisson et après avoir retiré tous les tubes.
La carcasse désossée et assaisonnée, destinée à la production du talon, est enroulée et cousue avec une aiguille et un fil de fibres naturelles sur toute sa longueur. Par la suite, la grume est raccourcie et compactée, passant la corde sur toute sa longueur et la traversant. Enfin, 6 à 8 liens sont réalisés le long de la circonférence, à la fois pour contenir le liage croisé et pour garder la viande compacte pendant la cuisson.
L'IGP "Porchetta di Ariccia" ainsi préparée n'est introduite dans l'étuve que lorsque la température interne d'au moins 200 ° C est atteinte.
Le rôti de porc est cuit à une température comprise entre 160 et 280 ° C pendant une durée comprise entre 3 et 5 heures après sa mise en place, afin d'obtenir la formation d'une croûte.
Le talon doit être cuit à une température comprise entre 160 et 280 ° C pendant une durée de 3 à 6 heures après sa mise en place.
La porchetta et le talon, une fois cuits, sont placés en chambre froide à une température comprise entre 10 ° C et 30 ° C et pendant une durée allant de 5 à 15 heures à compter de l'introduction, afin de favoriser le drainage des graisses et des liquides résidus. Le refroidissement, qui se fait progressivement, élimine plus d'humidité du produit, favorisant la croûte croustillante, la couleur homogène de la viande et sa durée de conservation même dans les jours qui suivent la préparation.
Afin de préserver le parfum du produit, la croustillance de la croûte et la couleur uniforme de la viande, l'emballage du porc et du talon doit avoir lieu dans la zone de production comme indiqué à l'article 3.
Une fois conditionné, le produit peut être conservé en chambre froide à des températures comprises entre + 2 ° et + 6 ° C.

Article 6. - Lien avec l'environnement
La réputation de la "Porchetta di Ariccia" remonte à 1950, lorsque les porchettari d'Ariccia guidés par leur maire ont créé la première "Sagra della Porchetta di Ariccia", dans le but de célébrer ce produit aussi savoureux qu'il était déjà connu à l'époque. Depuis lors, chaque année à Ariccia, cet événement suggestif et caractéristique a lieu où la porchetta est offerte sur des bancs décorés de manière festive par des vendeurs habillés de vêtements traditionnels Ariccini.
En témoigne l '"Extrait du registre des documents du conseil municipal, daté du 14 septembre 1962, relatif à la contribution pour la fête de la patronne Sainte Apollonie et la Sagradella Porchetta", trouvé dans les archives de la municipalité d'Ariccia comme une démonstration de l'importance de plusieurs décennies que le Porchetta di Ariccia IGP a dans les traditions locales populaires.
À propos du festival, Vincenzo Misserville, en 1958, écrit dans le magazine "I castelli Romani –Vicende, Men, Folklore": "Parmi les nombreux festivals des Castelli Romani, cette ariccina" de Porchetta et de pain fait maison "est peut-être la seule , de par son caractère paysan, il justifie son appellation: même dans la dénomination il a un goût nettement intime ".
L'utilisation du nom "porchetta" découle du fait que seules les carcasses d'animaux femelles dont la viande est notoirement plus maigre et plus savoureuse sont transformées.
En 1974, Giulio Cesare Gerlini, dans le livre "Ariccia History-Art-Folklore", écrit, sur la base de la Porchetta di Ariccia, que: "l'art de préparer les porcs destinés à devenir" porchetta ", on peut dire que c'est une exclusivité de quelques familles ariccines dont les membres passent de père en fils. " Et encore une fois, "l'idée du festival est venue parce que l'on voulait faire savoir que le produit Ariccino s'était établi à un point tel que même à l'étranger, il était expédié pour mettre en place des tables dans des restaurants renommés et des clubs branchés".
En fait, les producteurs de la "Porchetta di Ariccia" I.G.P. au fil des ans, ils ont conservé la tradition artisanale de la préparation de la porchetta, transmettant l'art des assaisonnements, des arômes, de la reliure et de la préparation de la porchetta au four depuis des générations. Le professionnalisme et l'expérience des "porchettari" ariccinic qui travaillent chaque jour pour produire la "Porchetta di Ariccia" sont particulièrement importants. Nombreuses sont les "familles historiques", telles que les Lions, les Azzocchi, les Argentati, les Leopardi et les Cioli, qui ont travaillé avec la "Porchetta di Ariccia" en utilisant des systèmes traditionnels. Les enfants ou petits-enfants de ces porchettari maintiennent la production vivante dans la ville d'Ariccia et le même terme est encore utilisé aujourd'hui pour apostrophiser les membres des familles des producteurs de porchetta.
En 1957, l'écrivain Carlo Emilio Gadda, dans son roman "Quer pasticciaccio brutto de viaMerulana", décrit en détail comment la porchetta d'Ariccia aRoma a été vendue et illustre clairement la réputation déjà connue du produit. Un vendeur de porchetta, en effet, s'exclame: «La porca, la porca! Ciavemo les messieurs porchetta! Le beau cochon de l'Arriccia avec une forêt de romarin à de la panza! Avec les frites assaisonnées! …………
Viande fine et délicate, par exemple messieurs! Goûtez-le et vous l'essayerez, je vous le dis, sorespose: viande fine et savoureuse! ....... Porchetta rôtie au romarin! et avec les pommes de terre ... ... "
Porchetta di Ariccia a toujours été connue pour sa viande savoureuse et sa couleur entre le blanc et le rose, dont la saveur et l'arôme sont enrichis par l'utilisation habile du romarin, du poivre et de l'ail dans la préparation de la carcasse; pour le croustillant de la croûte qui représente sa caractéristique incontestée, obtenue par une cuisson adéquate, et qui reste inchangée même après plusieurs jours de cuisson. La combinaison du parfum de la viande et du croustillant de la croûte dépend de l'habileté traditionnelle des porchettari qui savent aromatiser, lier et cuire la viande tout en gardant la forme de l'animal intacte pour assurer un produit extrêmement savoureux, croquant et hautement digestible. En plus de sa réputation incontestée et du travail sage et décisif de l'homme, d'autres facteurs contribuent à garantir que ce produit atteint ces valeurs spéciales. Ces facteurs sont les facteurs climatiques de la zone de production. Le climat tempéré-maritime aux influences méditerranéennes typique de ce territoire, composé d'un ensemble de collines, couvertes d'une végétation dense composée principalement de châtaignier, chêne vert, chêne duveteux, chêne de Turquie, charme, charme noir, micocoulier, peuplier noir, saule blanc, qui montent de la campagne romaine et dont les sols sont principalement des dépôts d'un ancien volcan quaternaire, l'air forêt-mer associé à l'action des départements contribue en effet positivement au traitement: en particulier, dans le cadre de la phase de refroidissement, l'action des vents garantit une réduction progressive et uniforme de la teneur en eau, déterminant le maintien de la croûte croquante et favorisant la couleur rose caractéristique de la viande. Par conséquent, grâce à tous ces aspects bien combinés, la «Porchetta di Ariccia» est connue et appréciée. En langage courant, le consommateur associe désormais le nom de la "Porchetta di Ariccia" à un produit de qualité et est disposé à en payer un prix plus élevé que les autres produits similaires présents sur le marché.

Article 7.-Contrôles
Le contrôle de la conformité du produit à la spécification est effectué par une structure de contrôle, conformément aux dispositions des articles 10 et 11 du règlement (CE) n. 510/2006. Cette structure est l'organisme de contrôle d'Agroqualita '- Piazza Marconi, 25, 000144 Rome - tél.06-54228675 fax 06-54228692 e-mail [email protected]

Article 8. - Etiquetage
emballage
L'IGP "Porchetta di Ariccia", à la fois dans le type entier et dans celui du tronc, peut être emballée entière, en tranches ou en tranches.
Les emballages peuvent être fabriqués avec du papier et / ou du plastique pour la nourriture. Des emballages sous vide et / ou sous atmosphère modifiée sont également utilisés.
L'emballage doit porter sur l'étiquette, le logo tel que décrit ci-dessous et à côté du logo de la communauté, conformément aux dispositions du règlement CE N.1898 / 2006 et des modifications ultérieures.
La dénomination peut être traduite dans la langue du pays d'exportation.
Le logo de la dénomination IGP "Porchetta di Ariccia", comme illustré ci-dessous, est composé de:
- une forme elliptique avec un fond de couleur process couleur jaune C 0% M 0% Y 20% K 0%, délimitée extérieurement par trois lignes respectivement de couleur rouge de couleur process C 0% M100% Y 100 K 0%, blanc de couleur process C 0% M 0% Y 0% K 0% et vert quadrichromie C 100% M 0% Y 100% K 0%.
La diagonale majeure de l'ellipse est le double de la mineure et ne peut pas être inférieure à 1 centimètre;
- à l'intérieur de l'ellipse, il y a un deuxième contour quadrichrome C 0% M 100% Y 100% K70%;
- en haut, l'inscription PORCHETTA DI ARICCIA avec quadrichromie Times New Romandi est montrée C 0% M 100% Y 100% K 70%;
- sous le mot Porchetta di Ariccia et au centre de l'ellipse se trouve l'image classique de la porchetta après cuisson;
- au niveau de la tête et des cuisses deux branches avec des feuilles vertes de couleur C 100% M 0% Y 100% K 100% sont représentées - sous l'image de la porchetta est l'inscription I.G.P. avec caractère Times NewRoman et quadrichromie C 0% M 100% Y 100% K 70%.
Le logo peut être adapté proportionnellement aux différentes déclinaisons d'utilisation.


Vidéo: La porchetta - ARICCIA