Fromages italiens typiques: Squacquerone di Romagna DOP

Fromages italiens typiques: Squacquerone di Romagna DOP

Origines et zone de production

Reconnaissance CE: publication GUCE octobre 2011

"Squacquerone di Romagna DOP" est un fromage à pâte molle et à affinage rapide, produit avec du lait de vache, dans la zone géographique qui comprend les provinces de Ravenne, Forlì-Cesena, Rimini, Bologne et une partie du territoire de Ferrare.

AOP Squacquerone di Romagna (photo www.romagnalive.com)

Caractéristiques et phases de production

Les caractéristiques du Squacquerone, notamment son onctuosité et sa grande tartinabilité dues au manque de nerf, sont une conséquence du type de lait utilisé dans la fabrication du fromage, un lait qui acquiert des propriétés particulières et est pauvre en protéines et en graisses en raison de la bovins et sur lesquels la zone géographique définie indiquée a un impact décisif.
Le lait pasteurisé entier est chauffé à 38-40 ° C. La présure liquide est ensuite ajoutée. La présure est ajoutée dans un mouvement circulaire pendant que la masse de lait tourne. Une fois la présure mélangée, la rotation de la masse doit être arrêtée avec un mouvement opposé. Le caillé est laissé à coaguler pendant 90 minutes sans perturber la masse. Lorsque le caillé est prêt, coupez-le en cubes d'environ 10 cm de chaque côté. Après avoir cassé le caillé, la masse est laissée reposer pendant près d'une heure afin d'éliminer l'excès de lactosérum, puis est placée dans des moules spéciaux, dans une salle de cuisson à 25-30 ° C et une humidité 90-95%. Au départ, les formes sont continuellement tournées, puis de plus en plus rarement; l'opération se termine lorsque les pâtes ont atteint la bonne consistance, généralement après 3-4 heures de ragoût; le salage se fait en saumure pendant environ deux heures avec ajout de sel sec. Il mûrit en 4-5 jours dans un environnement réfrigéré à 3-4 ° C, où les formulaires sont emballés dans du papier. L'assaisonnement n'est pas effectué.

Gastronomie et vins recommandés

Sa pâte blanche nacrée douce et crémeuse, son odeur délicate et sa saveur douce et légèrement acide en font un excellent condiment pour la piadina, mais aussi le protagoniste idéal des snacks, apéritifs, snacks et dîners à base de salades fraîches.

Règlements de production - Squacquerone di Romagna DOP

Article 1
NOM
L'Appellation d'Origine Protégée (D.O.P.) Squacquerone di Romagna AOP est réservée aux fromages qui répondent aux conditions et exigences établies par le règlement (CE) 510/2006 à cette discipline de production.

Article 2
DESCRIPTION DU PRODUIT
Le Squacquerone di Romagna AOP est un fromage à pâte molle et à affinage rapide, produit avec du lait de vache, provenant de la zone indiquée à l'art. 3. Au moment de la mise à la consommation, le fromage Squacquerone di Romagna AOP doit présenter les caractéristiques suivantes:
Caractéristiques morphologiques:
Poids: le poids du Squacquerone di Romagna AOP varie de hg à 2 kg
Aspect: le fromage Squacquerone di Romagna AOP a une texture blanche et nacrée et doit être sans croûte ni pelure.
Forme: elle dépend du récipient dans lequel elle est placée, car sa consistance très crémeuse ne lui permet pas de paraître compacte.
Caractéristiques physico-chimiques:
Graisse sur S.S .: entre 46 et 55%
Humidité: entre 58 et 65%
Caractéristiques microbiologiques:
pH: entre 4,95 et 5,30.
Caractéristiques organoleptiques:
Goût: agréable, doux, avec une pointe acidulée, le salé est présent mais pas évident;
Arôme: délicat, typiquement laiteux, avec une note herbacée;
Consistance des pâtes; doux, crémeux, adhésif, déliquescent, très tartinable.

Article 3
ZONE DE PRODUCTION
La zone de production de Squacquerone di Romagna DOP comprend les provinces suivantes de la région Émilie-Romagne:
- province de Ravenne,
- province de Forli-Cesena,
- la province de Rimini,
- province de Bologne.
- partie du territoire de la province de Ferrare délimitée à l'ouest par la route nationale n. 64 (Porrettana) et au nord par le fleuve Po.

Article 4
SOURCE
Chaque phase du processus de production est surveillée, documentant les entrées et les sorties de chacune. De cette façon, et grâce à l'enregistrement dans des listes spéciales, gérées par la structure de contrôle, des éleveurs, des centres de collecte de lait, des producteurs, des conditionneurs, ainsi que par la déclaration en temps opportun, à la structure de contrôle, des quantités produites, la traçabilité est garantie du produit. Toutes les personnes, physiques ou morales, inscrites dans les listes relatives, sont soumises au contrôle de la structure de contrôle, conformément aux dispositions du cahier des charges de production et du plan de contrôle correspondant.

Article 5
PROCÉDÉ D'OBTENTION
Squacquerone di Romagna AOP est produit tout au long de l'année. La méthode d'obtention du fromage Squacquerone di Romagna DOP est la suivante;
5.1 - Matière première
Squacquerone di Romagna DOP est un fromage à pâte molle fabriqué exclusivement avec du lait de vache entier, provenant de la zone typique désignée dans l'art. 3.
Les races bovines élevées dans la zone d'intérêt dont le lait est impliqué dans la production du fromage Squacquerone di Romagna DOP sont la frison italienne, la Bruna Alpina et la Romagnola.
L'alimentation des vaches se compose de deux catégories principales: le fourrage et l'ensilage pour au moins 60%, complétés par l'alimentation. Les fourrages sont constitués d'espèces botaniques cultivées qui, en tout ou partie de la tige, donnent des feuilles aux animaux. La caractéristique typique des fourrages est la fraîcheur des fibres.
Parmi les nombreuses espèces, l'utilisation de la luzerne doit être soulignée, parmi lesquelles les variétés utilisées sont principalement Pomposa, Classe, Garisenda, Delta et Prosementi.
Les fourrages utilisables, produits entièrement dans la zone de production de Squacqueronedi Romagna DOP, sont: le foin, le fourrage déshydraté d'ensilage. Les aliments ont pour fonction de concentrer les nutriments à haute valeur énergétique et peuvent être:
- protéines: légumineuses comme le soja, les haricots, les pois, les tournesols; ainsi que les farines d'extraction de soja et de tournesol;
- la fibrose telle que les pulpes séchées, le son et le soja;
- énergie: maïs, orge, blé, sorgho, avoine, huiles végétales, huile de soja, graines de lin extrudées à grains entiers.
La plupart des aliments proviennent de leur région d'origine.
Pour obtenir le Squacquerone di Romagna DOP avec les caractéristiques indiquées à l'art. 2 de ce document disciplinaire, le lait ne doit pas contenir de conservateurs.
Dans l'alimentation des vaches laitières pour la production de fromage Squacquerone diRomagna AOP, l'utilisation de résidus de la transformation du chou et de la betterave fourragère est interdite.
Le lait utilisé doit avoir une teneur en matières grasses d'au moins 3,5% poids / volume et une teneur en protéines d'au moins 3% poids / volume.
Le lait doit être collecté dans les 48 heures suivant la première traite.
Le lait livré à l'usine de transformation doit avoir une température ne dépassant pas 10 ° C et il est maintenu à une température ne dépassant pas 6 ° C. Avant sa transformation, le lait cru est soumis à un traitement de pasteurisation ou thermisation. Lorsqu'il existe une caractéristique hypoacide du lait se manifestant par un pH supérieur ou égal à 6,60, la prématuration du lait est autorisée, ce qui consiste à stocker le lait en stockage à une température comprise entre 8 et 12 ° C pendant 12/24 heures.
Un traitement thermique avant le lait prématuré est également autorisé.
La pasteurisation du lait pour la production d'un fromage à affinage très court, tel que LoSquacquerone di Romagna DOP, se déroule selon la méthode HTST, un traitement thermique à influence continue pendant 15 secondes à des températures de 71,7 ° C.
La méthode de pasteurisation LTLT ou des traitements thermiques équivalents peuvent également être appliqués.
Comme alternative à la pasteurisation, une thermisation peut être appliquée, auquel cas le test de la phosphatase donnera une réaction positive.
5.2 - Phases de transformation
Chauffage:
le lait pasteurisé ou thermisé doit être porté à une température de coagulation comprise entre 35 ° et 40 ° C.
Acidification:
pour permettre la production et la maturation du fromage Squacquerone di Romagna AOP, ils ajoutent, sous forme de greffons, des bactéries lactiques natives, venant et obtenues dans le domaine du cuiall’art. 3.
Le greffon naturel doit avoir une acidité ne dépassant pas 16 ° SH sur 50 ml et être utilisé dans les 4 jours suivant sa préparation.
L'espèce bactérienne utilisée est Streptococcus thermophilus.
Coagulation:
il est obtenu en utilisant de la présure de veau liquide avec une force de présure comprise entre 1: 10 000; 1:40 000 à raison de 30/50 ml par HI de lait en 10 à 30 minutes.
La présure de veau utilisée doit avoir une teneur minimale de 75% en chymosine. Après l'acoagulation, le caillé est cassé jusqu'à l'obtention de grumeaux de la taille d'une noix.
Le caillot doit être capable d'incorporer une quantité d'humidité dans sa maille afin de conférer le caractère onctueux et l'aptitude à l'étalement. Après rupture, le caillé est laissé au repos pendant au moins 5 minutes, toujours à une température comprise entre 35 ° -40 ° C; ensuite, il remuera jusqu'à ce que le pH soit compris entre 5,9 et 6,2.
moulage:
La phase suivante, appelée formage, consiste à décharger le caillé dans des moules spéciaux perforés qui sont retournés au moins une fois pendant les 24 heures afin de faciliter la séparation du lactosérum.
Les moules sont laissés à température ambiante pendant un maximum de 3 heures, après quoi ils sont placés dans une cellule à une température réfrigérée ne dépassant pas 15 ° C.
Salaison:
il est fait en saumure avec 16-24% de chlorure de sodium. La saumure, pendant le processus de dessalement, doit être maintenue à une température inférieure à 20 ° C. Le temps de séjour du fromage mariné est compris entre 10 et 40 minutes pour 1 kg de produit. Le processus de salage est également autorisé, avec l'ajout de chlorure de sodium dans la mesure de 400 à 800 grammes pour 100 litres de lait, exclusivement avant la phase de caillage.
Vieillissement:
elle se déroule dans un intervalle de temps compris entre 1 et 4 jours dans des environnements avec des températures de 3-6 ° C.
Emballage:
Le Squacquerone di Romagna AOP doit être conditionné dans la zone indiquée à l'article 3. Le fromage Squacquerone di Romagna AOP est conditionné dans des récipients en plastique et / ou dans des emballages protecteurs en papier.
Sur l'emballage où le libellé correct fourni par cette spécification doit être indiqué.

Article 6
LIEN AVEC LAMBIENTE
La zone impliquée dans la production de Squacquerone di Romagna AOP est caractérisée par des sols dans des zones morphologiquement pertinentes de la plaine inondable, une altération biochimique avec une réorganisation interne des carbonates.
L'utilisation des sols, d'un point de vue agricole, implique des cultures céréalières, fourragères et intensives spécialisées. Les rendements élevés de la production agricole n'entraînent pas la nécessité de soutiens énergétiques importants.
Les sols de ces zones sont assez profonds, de texture fine et moyenne, avec une bonne disponibilité en oxygène, calcaire ou non calcaire en surface et calcaire dans les horizons profonds. Ces sols étaient constitués de sédiments fluviaux de texture moyenne, généralement organisés en couches ou stratifications. Comparés aux mêmes sols d'origine, ceux-ci se sont différenciés par altération biochimique, naissante ou peu développée en raison de la période relativement récente à laquelle date la fin du dépôt de sédiments. En plus des processus agricoles et de l'incorporation de substances organiques dans les horizons de surface, la différenciation en horizons résulte principalement de la réorganisation des particules du sol pour l'activité biologique, par les racines et les animaux creuseurs.
Le climat qui caractérise la zone de production de Squacquerone di Romagna DOP fournit un régime thermique tempéré sous-continental. Les températures annuelles moyennes diminuent de la côte ouest de 14 à 12 ° C, tandis que les précipitations ont tendance à augmenter de 650 à 800 mm par an. Les pluies se concentrent sur la période automne-printemps. L'alternance des saisons des pluies et des périodes chaudes et sèches favorise également la solubilisation et la mobilisation des sels solubles et la réorganisation des précipités de carton à l'intérieur du sol, sous forme de cristaux, concrétions, concentrations douces.
Cette zone, dès les premiers temps, a vu la présence d'exploitations dédiées principalement à la production de légumes et à l'élevage de quelques animaux ayant une double fonction de production de lait et de travail. Le lait destiné à la consommation humaine a été partiellement transformé en Squacquerone di Romagna pour permettre une plus longue durée de conservation dans le temps et avait pour fonction d'intégrer, par l'échange de produits, le profit de l'agriculteur.
Les caractéristiques du Squacquerone, notamment son onctuosité et sa grande tartinabilité dues au manque de nerf, sont une conséquence du type de lait utilisé dans la fabrication du fromage, un lait qui acquiert des propriétés particulières et est pauvre en protéines et en graisses en raison de la bovins et sur lesquels la zone géographique définie indiquée a un impact décisif.
En effet, pour clarifier, les qualités spécifiques des fourrages cultivés entièrement dans la zonageographie délimitée par l'article 3, riches en sucres et en fibres hautement digestibles, déterminent un régime alimentaire caractéristique pour les vaches, caractérisé par un faible apport énergétique en graisses et amidons, compensé par l'énergie apportée par ces fourrages typiques de la région.
De cette façon, on obtient un lait pauvre en protéines et en matières grasses qui détermine la caractéristique typique de Squacquerone, c'est-à-dire le manque de nerf. Il en résulte les propriétés organoleptiques décrites à l'article 2, notamment la consistance molle et crémeuse des pâtes, un goût sucré avec une pointe acide et également un arôme délicat avec une note herbacée.
Les techniques de production sont restées très similaires à celles du passé et doivent prévoir des délais de transformation qui changent avec la saison: plus longs en hiver et plus courts en été afin d'éviter au maximum le problème du plâtrage du fromage, c'est-à-dire une compacité excessive des pâtes.
Grâce aux caractéristiques de la matière première et à l'application de techniques de production traditionnelles, les producteurs de Squacquerone di Romagna parviennent à avoir un produit aux paramètres adaptés: un fromage à la nacre blanche, à la consistance crémeuse-gélatineuse, à la saveur et à l'arôme forts du lait.
Les études concernant le fromage Squacquerone di Romagna DOP, produit dans la zone typique, ont commencé en 1999 et en particulier les recherches liées à la microfloralactique typique de ce fromage ont été approfondies, en prélevant des échantillons de lait, de caillé, de greffons naturels et de fromage pendant la transformation. Les échantillons, collectés sur une période de quelques mois dans le but de vérifier les éventuelles différences saisonnières, ont été soumis à de nombreuses analyses chimiques, physiques et bactériologiques, qui ont permis de définir une image assez précise des caractéristiques saillantes du lait, de la technologie de transformation et surtout des composition qualitative et quantitative des meilleurs greffons naturels utilisés. Ayant sapé cela, il a été possible d'observer une uniformité incontestable des espèces bactériennes présentes, en raison du lien avec l'environnement de la zone de production typique. D'un point de vue taxonomique, l'espèce Streptococcusthermophilus est caractéristique de toutes les greffes naturelles étudiées et qui caractérise donc la microflore lactique typique du Squacquerone di Romagna AOP. Les différents biotypes isolés présentent des caractéristiques physiologiques et biochimiques particulières qui ne peuvent être superposées à celles des souches sélectionnées des collections internationales, soulignant une fois de plus le caractère unique et la typicité des collections bactériennes des différentes zones géographiques, où la sélection naturelle a opéré et favorisant la colonisation de quelques-unes et bien définies espèces présentant des caractéristiques génotypiques et phénotypiques particulières. Les biotypes autochtones de Streptococcus thermophilus dotés d'attitudes caractéristiques pour Squacquerone di Romagna AOP ont été isolés de quelques échantillons de lait cru prélevés dans de nombreuses écuries de la zone typique de production du fromage, ils sont donc d'origine autochtone et constituent ensemble l'association microbienne typique que la sélection naturels et artificiels, ils ont induit dans la niche écologique particulière qui caractérise ces territoires.
Les premières traces certaines et documentées de la production de fromage Squacquerone remontent à 1800 comme en témoigne la correspondance envoyée par le cardinal Bellisomi évêque de Cesena, au vicaire général du diocèse de Cesena (15 février 1800) où ils demandent des informations sur un jeu de Squacquerone de Romagne.

Article 7
CONTRÔLES
Le contrôle de la conformité du produit au cahier des charges est effectué conformément à ce qui est établi par les articles 10 et 11 du règlement CE n ° 510/2006.
Cette structure est l'organisme de contrôle CERMET Sc. Avec. A rl, - via Cadriano 23, - 40057
Cadriano Granarolo Emilia (BO) - Tél.39051 764811; fax 39 051 763382.

Article 8.
ÉTIQUETAGE
Le limballo primaire de Squacquerone di Romagna DOP est fait de papier pour aliments ou de récipients spéciaux adaptés pour contenir le produit, caractérisé par sa consistance douce crémeuse particulière. Le fromage obtenu à partir de l'application de ce cahier des charges portera le label Squacquerone di Romagna - Dénomination d'origine protégée ou Squacquerone diRomagna -DOP, accompagné du logo de la communauté. L'étiquette doit également inclure le nom, le nom de l'entreprise et l'adresse du fabricant / emballeur. Le produit doit être conservé à une température comprise entre 0 ° C et + 6 ° C. La température maximale de stockage doit être indiquée sur l'étiquette. La marque, qui sera indiquée sur l'enveloppe extérieure protectrice du fromage; correspondra à la dénomination: Squacquerone di Romagna en caractères Sari ExtraBold Inclined.Le bleu pantone 2747 et les couleurs blanches proportionnelles à l'emballage sont autorisés.
L'ajout de toute qualification non expressément prévue sur le logement est interdit.


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