Oenologie: Analyse des moûts et des vins

Oenologie: Analyse des moûts et des vins

L'analyse chimique est l'un des meilleurs moyens disponibles pour la vinification pour acquérir une connaissance toujours plus précise du vin et de ses réactions: elle a pour but d'établir l'authenticité du produit, l'absence de maladies et d'altérations, la possession effective des caractéristiques les caractéristiques organoleptiques, ainsi que les valeurs d'alcool et d'extrait établies par la loi et l'absence de manipulations ou d'ajouts illégaux; il permet également de résoudre les problèmes pratiques qui se posent pour sa préparation et sa conservation. Une analyse vraiment complète du vin est une opération délicate et complexe qui demande beaucoup de temps: il serait bon de toujours effectuer le plus de dosages analytiques possible et donc d'évaluer tous les résultats obtenus. Il est cependant d'usage de se limiter à analyser uniquement certains paramètres, tels que l'alcool, le sucre, l'acidité totale et volatile, le pH, la présence de dioxyde de soufre: il faut donc souligner que les analyses listées ci-dessus ne peuvent à elles seules apporter une véritable connaissance de la composition des vins, mais seulement quelques informations de base.
L'analyse du moût diffère de celle du vin, en ce qu'il s'agit de deux produits aux caractéristiques chimiques et physiques différentes, aux destinations de production différentes.

Le meilleur
Le moût, solution sucrée, après avoir été obtenu à partir du pressurage des raisins est destiné à la fermentation, donc la recherche de données sera utilisée pour:

  • évaluer l'état de maturité des raisins avant les vendanges;
  • déterminer si des corrections sont nécessaires avant la fermentation.

Les principales analyses du must sont:

  • détermination des sucres réducteurs (taux de sucre);
  • détermination de l'acidité (acidité totale et pH).

Dans les moûts obtenus à partir de raisins atteints de pourriture acide, il est conseillé de vérifier également l'acidité volatile. Dans le cas où la fermentation n'interviendrait pas dans quelques jours, il est conseillé de vérifier le dioxyde de soufre et éventuellement l'acidité volatile, ainsi que dans les moûts à fermentation longue.

Le vin
Le vin, solution alcoolique, après avoir été obtenu à partir de la fermentation du moût est destiné à l'entretien et donc à la vente. Les principales analyses du vin sont:

  • détermination du degré alcoolique;
  • détermination des sucres résiduels (réducteurs);
  • détermination du dioxyde de soufre (degré de protection);
  • détermination de l'acidité (acidité totale et pH);
  • détermination de l'acidité volatile (acide acétique).

En plus des analyses citées, les plus courantes, il peut être nécessaire, dans certains cas, de rechercher:

  • la quantité d'extrait sec;
  • la teneur en cendres et leur alcalinité;
  • la quantité de dioxyde de carbone;
  • détermination des tanins et des anthocyanes;
  • détermination du méthanol;
  • stabilité des protéines dans les vins destinés à la mise en bouteille;
  • la teneur en métal;
  • recherche de sulfates de la limite de plâtre.

Laboratoire d'analyse du vin (source: images.lab-to.camcom.it)

Bibliographie
Davanzo P., «Appunti di enologia», sixième édition (disponible en ligne en pdf)

Sitographie
www.emattei-urbino.it
www.smauro.it
www.chimica-cannizzaro.it
www.isii.it
www.federica.unina.it
www.matteocattadori.it
www.enotre.com
www.vinicoltura.it
www.gallini.org
www.enocentro.it
www.itspoleto.gov.it


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