Notes sur l'œnologie: la distillation du marc

Notes sur l'œnologie: la distillation du marc

Distillation

La distillation est un processus physique qui vous permet de séparer les composants d'une solution, en tirant parti de leur point d'ébullition différent.

Le processus de distillation
La solution est portée à ébullition et la vapeur qui se développe, plus riche que le composant le plus volatil, est condensée par refroidissement. Dans le cas de la distillation du marc, le chauffage du fermenté permet aux vapeurs alcooliques de s'évaporer en même temps que les arômes et une certaine quantité d'eau: les deux premiers composants ayant des températures d'ébullition nettement inférieures à l'eau, leur concentration dans le distillat, obtenue par la condensation des vapeurs, il sera supérieur à celui contenu dans le fermenté.

Comment se déroule la distillation: usines continues et discontinues
Contrairement à de nombreux autres spiritueux, où les caractéristiques de l'appareil sont soigneusement planifiées et standardisées, la grappa peut se vanter d'être la fille de différents types d'alambics, dont dépend largement sa personnalité. L'usine de distillation est donc l'ensemble des instruments mécaniques avec lesquels l'alcool et les arômes sont concentrés puis purifiés. Les équipements utilisés pour la distillation sont appelés alambics, divisés en deux catégories principales: continu et discontinu.

Usine de distillation continue
Dans cette usine, le cycle de production se déroule automatiquement et sans interruption: il s'agit d'un premier distillateur (appelé disalcolatore), alimenté en marc, qui produit le "flegme" alcoolique (solution contenant 15-20% d'alcool). Grâce à la désalcoolisation, toute la quantité d'alcool présente dans le marc est extraite. Dans un récipient en acier inoxydable ou en cuivre, le marc est introduit par le haut, au moyen d'une vis qui régule sa libération en permanence; la vapeur produite par une chaudière indépendante est introduite dans la base. Dans son mouvement ascendant, la vapeur rencontre le marc qui tombe et l'épuise de ses composants volatils. Ces vapeurs sont ensuite condensées dans un réfrigérant spécial et drainées dans un récipient (poumon). En conséquence, un liquide est obtenu, appelé flegme dans le jargon.
La phase de distillation finale, par contre, utilise le flegme en l'envoyant, au moyen d'une pompe, du poumon spécifique à une série de colonnes de distillation, avec des diaphragmes spécifiques placés à l'intérieur, qui obligent les différents composés à se fractionner et à se concentrer dans des zones spécifiques de la colonne, à en fonction de leur nature physico-chimique. On obtient ainsi un liquide alcoolique ayant un titre alcoométrique de 60 à 86 ° à partir duquel la grappa sera obtenue par dilution.

Usine de distillation discontinue
Il existe principalement deux types d'alambics pour la distillation discontinue: les chaudières à vapeur et les bains-marie.
Dans les systèmes de chaudières à vapeur, les travaux sont divisés en phases suivantes:

  • remplir de petites chaudières en plaçant le marc dans des paniers perforés placés à l'intérieur;
  • marc chauffant à la vapeur d'eau;
  • distillation et extraction de Grappa en une seule étape, en éliminant la tête et la queue (distillat initial et final) et en ne gardant que le cœur (la meilleure partie);
  • élimination des marcs épuisés et lavage de la chaudière.

Ce cycle est dit «cuit» et sa durée varie de 1,5 à 3 heures, donc pendant la journée il est répété plusieurs fois.
Dans les systèmes bain-marie, cependant, le marc n'est pas chauffé directement par la vapeur, mais indirectement par contact. La chaudière a une cavité où de l'eau ou de la vapeur est introduite et, par conséquent, même dans les cas où elles sont placées sur un four, la distillation a lieu avec une douceur extrême. Le temps de distillation est plus long que la distillation directe à la vapeur, mais il y a la certitude d'obtenir un produit de qualité.

La régulation et le fonctionnement des usines de distillation sont très complexes. Les substances les plus volatiles, y compris le méthanol et les substances moins volatiles (connues globalement sous le nom d'huiles de flegme et d'huiles aminées), doivent être séparées du reste du distillat (qui constituera la grappa) par le processus de rectification, opérant au début distillation à des températures inférieures à la température de fonctionnement et en fin de distillation à des températures plus élevées. Dans les installations industrielles constituées de colonnes à plaques, le broyage a lieu automatiquement en continu. Dans les plantes discontinues, il est effectué par le maître distillateur, qui divise le liquide alcoolique en trois fractions: têtes, cœur (grappa), queues. Les têtes sont la première fraction qui sort de l'alambic; le cœur est la partie centrale du distillat, dans notre cas c'est la grappa; les queues sont représentées par la troisième fraction de distillat. En éliminant les têtes et les queues, on obtient le "cœur" de la distillation, ou grappa.

Fin de la distillation
A la fin de la distillation, on obtient un spiritueux à forte teneur en alcool (typiquement entre 65 et 86% alc./vol.) Et donc pas encore apte à la consommation et à l'appréciation. La phase suivante consiste donc à réduire la teneur en alcool, qui dans Grappa peut varier entre 37,5 et 60% alc./vol. Pour réduire le titre alcoométrique, la grappa est diluée avec de l'eau pure déminéralisée jusqu'à la gradation choisie, filtrée puis mise en bouteille. La teneur en alcool est un choix du producteur et du type de Grappa lui-même; l'alcool doit être en équilibre avec tous les autres composants volatils sans trop brûler et couvrir l'arôme.
En raison de certaines substances huileuses insolubles présentes dans le distillat, l'ajout d'eau le rend légèrement opaque et laiteux. Afin de redonner à Grappa son aspect cristallin et transparent caractéristique, une filtration est effectuée afin d'éliminer ces composants insolubles. La grappa obtenue doit ensuite être coupée, ou mélangée à d'autres productions pour mieux caractériser et équilibrer le produit final, et éventuellement mise à vieillir en fût, de préférence en barrique.

Distillation (photo www.rivistadiagraria.org)

Vieillissement de la grappa

Les grappas vieillies ou vieillies en bois, prennent des couleurs allant du jaune paille pâle aux nuances plus foncées et ambrées, contrairement aux jeunes grappas, qui sont de couleur cristalline: cela dépend du temps de vieillissement et de la qualité du bois utilisé. Les bois les plus fréquemment utilisés pour fabriquer un tonneau sont le chêne, le frêne et le châtaignier. Les bois de cerisier, d'acacia et d'amande sont beaucoup moins courants, mais parfois utilisés. Les longs processus de vieillissement du bois se déroulent traditionnellement dans de grands fûts de vieillissement, généralement en barriques de 225 litres. Ce repos affecte le produit en fonction de la variété du bois utilisé qui interagit avec le distillat avec lequel il entre en contact, en modifiant son profil sensoriel à la fois par l'action de l'oxygène qui atteint la grappa par la porosité du bois lui-même, et par l'impact des substances lentement libérées dans le produit, enrichissant.
Lorsque les spiritueux sont laissés au repos en tonneau, il faut tenir compte du fait qu'une partie d'entre eux s'évaporera inévitablement dans l'atmosphère environnante. À travers les pores du bois, le distillat passe dans le milieu extérieur en se dispersant: chaque année 2-4% du contenu de chaque fût s'évapore devenant ce que les distillateurs de Cognac appellent la partie des anges, la partie qui appartient aux anges.

Bibliographie
- Zanardo A., "ETUDE DES EFFETS DE DIFFERENTES PROCEDURES, AVANT ET APRES DISTILLATION, SUR LE PROFIL AROMATIQUE DE VINACCIA ET PROSECCO DISTILLAT", 2011, Thèse de diplôme;
- Zocca F., "ANALYSE COMPARATIVE DES ENZYMES D'INTERET TECHNOLOGIQUE PRESENTES DANS LES RAISINS AUTOCTONES ITALIENS ET DANS LEURS VIGNES", Doctorat en Viticulture, Oenologie et Marketing des Caves, 20ème cycle, Université de Padoue, Thèse de Doctorat;
- Panighel A., ÉTUDE DE L'INFLUENCE DES DIFFÉRENTES CONDITIONS DE STOCKAGE DES VINACES SUR LES COMPOSÉS AROMATIQUES VARIÉTAUX ET DE FERMENTATION, Doctorat en Viticulture, Œnologie et Marketing des Caves, XXI cycle, Université de Padoue, Thèse de Doctorat;
- Fregoni M., "Viticulture de qualité", 2005, éditions Phytoline, Vérone.

Sitographie
- www.caramiagigante.it
- www.grappanonino.it
- www.grappa.com
- www.istitutograppa.org


Vidéo: Francois lembrouille - Loenologue